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Soppressata
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Soppressata

Soppressata

La carne utilizzata è di puro suino macellata fresca, mediante la tecnica definita “punta di coltello”, un taglio grossolano che consente alla carne di rimanere molto compatta e mantenere così una peculiare integrità organolettica. La soppressata è preparata con una selezione di tagli nobili di prosciutti, spalle e rifili di pancetta e lardo tenero (questi ultimi, in particolare, vengono utilizzati allo scopo di “ammorbidire” la carne utilizzata, normalmente troppo magra per poter essere utilizzata da sola), anche se esistono delle varianti fatte con carne bovina.
La carne così tagliata viene poi condita semplicemente con sale, grani di pepe interi e peperone essiccato in polvere.

La soppressata si prepara con le parti migliori della coscia e del filetto del maiale oltre al grasso del collo, mescolando bene l’impasto e lasciando riposare il tutto una intera notte.

Successivamente, viene infilata in un budello che, se naturale, va pulito scrupolosamente con sale e limone, e viene legata con spago per compattarne il contenuto. La soppressata viene poi lasciata ad essiccare, al buio, dalle 3 alle 12 settimane, a seconda del diametro, perdendo il 30% del suo peso originario.
L’essiccazione ottimale va fatta ad umidità e temperatura controllata, per questo motivo nelle zone di produzione della soppressata si è soliti prepararla d’inverno.
Varianti della preparazione descritta sono una leggera affumicatura, e la conservazione (piuttosto rara per questo prodotto) nella “sugna” fresca di maiale.