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Porchetta

Porchetta

La porchetta è una preparazione tipica del centro Italia. Consiste in un maiale intero, svuotato e condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, interiora (rognone escluso) e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. Pare che la porchetta – o qualcosa di molto simile – risalga addirittura agli antichi Umbri, i quali erano soliti arrostire sulla brace maiali interi. Gli animali utilizzati spesso erano allevati allo stato brado ed essendosi alimentati in modo differente rispetto a quelli odierni (li si lasciava razzolare alle soglie dei boschi, dove le querce e le ghiande ed i tartufi, di cui sono ghiotti, erano frequenti), avevano certamente anche un altro sapore. Non è escluso che spesso si incrociassero anche con i cinghiali.

Le parti più gustose sono quelle grasse e magre e devono essere accompagnate dal ripieno. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta.

Per farla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia, fegato e milza tagliati a tocchetti e, a seconda della tradizione, manciate di rosmarino o di finocchio selvatico.
Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l’uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.
In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo.